Es curioso, seguro que si os gusta cocinar os habéis "peleado" con alguien que echa la sal de manera distinta a cuando la echas tú.
La verdad es que creo que la gente hace lo que hacía su madre, yo le echo la sal a las patatas después de haberlas frito y quitado el aceite, pero conozco a gente que se lo echa incluso antes de freír.
Leyendo uno de los blogs que más me gustan, Directo al Paladar me he enterado de la ciencia detrás de todo esto.
Todo tiene que ver con la presión osmótica o la concentración de sales en los alimentos. Esto lo estudié hace mucho tiempo, es cachondo que ahora me explique un uso, el profesor podía haber usado este ejemplo y nos hubiéramos enterado mejor.
Cuando dos líquidos con diferentes concentraciones de sal se ponen en contacto el de mayor concentración cede al de menor concentración para igualar la presión. Esto también sucede con los alimentos.
Con un ejemplo se entiende mejor: si le echo sal a un filete estoy aumentando la presión osmótica de la superficie respecto a las capas más internas. Estas internas entonces cederán líquido al exterior para igualar la concentración. Es por esto por lo que el filete mejor salarlo al final, de lo contrario los jugos saldrán al exterior quedándose más seco.
Otro ejemplo, cuando hago una sopa lo que me interesa es el líquido, queremos darle sabor al líquido. Añadiendo sal al agua de cocción lo que estoy consiguiendo es que los alimentos que cuezo cedan sabor al agua, mayor presión osmótica en el agua implica que los alimentos con menor presión le cedan líquidos para igualar.
Al contrario, cuando estoy cociendo unos guisantes no me interesa que piedan sabor, lo que me interesa son los guisantes, no el agua, por lo que la sal se la debo añadir al final.
Ahora toca pensar con cada uno de los alimentos que cocinemos y ver si todo esto tiene algún sentido, ¿no?
Leído en: Directo al Paladar
